A província de Yunnan no sudoeste da China tem um clima temperado e é considerada um tesouro de flora e fauna. Sua cozinha, que costuma ser chamada também de cozinha Dian, tem estilo único entre as culinárias chinesas. Combina as tradições alimentares de 25 minorias étnicas com a do povo Han, compondo uma mistura perfeita de muitos estilos diferentes de cozinha. Os principais aspectos da culinária de Yunnan são o uso de vários ingredientes crus, de métodos de cozimento únicos e os sabores ricos e característicos das diversas minorias.
Yunnan tem cerca de 150 espécies de cogumelos comestíveis, uma variedade muito grande em termos mundiais. Cada tipo cogumelo tem um sabor único e todos são muito nutritivos. Graças ao clima quente, as flores brotam o ano inteiro. Elas não são apenas ornamentais, mas também são usadas como ingredientes culinários.
A cozinha e Yunnan é famosa pelas habilidades culinárias que envolve. Por exemplo, carne e peixe costumam ser grelhados com uma erva local de intensa fragrância chamada capim-limão, que cresce na floresta tropical de Xishuangbanna, na parte mais ao sul de Yunnan. Os utensílios usados para comer pelas minorias étnicas são quase sempre de materiais naturais, como bambu, cerâmica, madeira e folhas. O arroz glutinoso cozido dentro do bambu combina perfeitamente a fragrância do bambu com a do arroz glutinoso. O abacaxi oco recheado com arroz negro no vapor preserva o sabor refrescante da fruta. O frango cozido na cerâmica do condado Jianshui é de dar água na boca, e o mesmo vale para a carne macia com sopa nutritiva.
Yunnan oferece iguarias variadas: tofu, pratos com cogumelos matsutake, presunto Nuodeng, frango no pote cozido no vapor, talharim de arroz crossing-the-bridge e peixe assado com ervas aromáticas. Há muitas culturas e hábitos alimentares diferentes, como o Banquete de Rua Comprida da minoria Hani, o vinho de casamento da minoria Dai, o Sandieshui (cozido de costela de porco), conhecido também como “Banquete completo Manchu-Han da minoria Naxi” e a carne de porco no vapor, típica da minoria Yi.
O Banquete da Rua Comprida é uma tradição que a minoria Hani reserva para a Festa Angmatu, quando é oferecido em homenagem às suas divindades da cidadela e ao deus dragão, para obter uma boa colheita. As mesas são enfileiradas ao longo da rua, sem espaços entre elas, alcançando até 7—m de extensão, e cada família traz cerca de 40 iguarias, além de bons vinhos.
O peixe-grelhado com capim-limão é um prato característico da minoria étnica Dai. A tilápia é um peixe comum de carne macia e rico em ácidos graxos insaturados e proteínas. Este prato tem dois aspectos: um sabor equilibrado de peixe assado e a fragrância do bambu, com toques da combinação de capim-limão e coentro.
O preparo é simples: descame o peixe, abra a barriga, remova as vísceras e limpe; corte cebolinha, gengibre, pimenta verde e coentro, e salpique sal; despeje o tempero na barriga do peixe, amarre o peixe com folhas de capim-limão, enfie-o dentro de tiras de bambu verde, e então grelhe no carvão. Quando o peixe estiver bem passado, unte-o com toucinho e grelhe por mais cinco minutos. Está pronto pra servir.
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