O arroz frito de Yangzhou e o arroz frito de Fujian (também conhecido como arroz frito de Hokkien) estão sempre presentes nos cardápios da maioria dos restaurantes cantoneses da moda, especialmente nos restaurantes chineses de hotéis.
Não há regra específica quanto aos ingredientes usados para fazer arroz frito. Você pode acrescentar o que quiser, como linguiça, pepino, ou carne de porco. Qualquer um pode criar um arroz frito de acordo com suas preferências.
O arroz frito de Yangzhou evoluiu do arroz frito dourado (referência ao arroz frito com ovo, já que o arroz fica dourado ao ser coberto uniformemente com ovos). Esse arroz frito dourado foi registrado junto com outros 52 pratos por Xie Feng, principal imperador Yang Guang da dinastia Sui (569-618), num livro sobre culinária chinesa.
Dizem que o imperador Yang Guang visitou Yangzhou três vezes e o arroz frito dourado era para ele uma comida obrigatória. Por isso, o arroz frito dourado foi incluído como prato imperial. Na dinastia Ming (1368-1644), os chefs em Yangzhou acrescentaram mais ingredientes ao arroz frito dourado, criando o arroz frito de Yangzhou.
O Birô de Supervisão de Qualidade e Técnica de Yangzhou publicou uma receita padrão de arroz frito Yangzhou, que lista como ingredientes arroz indiano, ovos frescos, pepino-do-mar, coxa de frango cozida, presunto chinês, vieiras, camarão-branco, cogumelos, broto de bambu e ervilhas. Com tal variedade de ingredientes, o arroz frito pode ficar de várias cores – vermelho, verde, amarelo, branco e laranja. O arroz deve ser bem frito, de modo que não fique grudento e tenha um aspecto bem brilhante.
Para um bom arroz frito de Yangzhou a escolha do arroz é crucial. O arroz indiano colhido no final do outono é ideal para fazer o prato. Para garantir que o arroz fique com um aspecto crescido e macio depois de cozido, é melhor cozinhá-lo no vapor em vez de fervê-lo. O arroz terá um sabor ainda melhor se ficar algumas horas de molho antes de cozinhar. Você pode também misturar uma pitada de sal e uma colher de óleo de amendoim no arroz, pois assim ele ficará com um aspecto perfeito depois de passar pelo vapor.
Para fazer uma tigela de arroz frito perfeito, devemos certificar-nos de que o arroz seja coberto de maneira uniforme pelos ovos, parecendo “prata folheada a ouro”. Deve-se prestar especial atenção ao preparo dos demais ingredientes, como o pepino-do-mar, o frango, o presunto, as vieiras, os cogumelos e o broto de bambu. Salpique todos os ingredientes com um caldo de carne no wok e frite-os de leve com o arroz cozido, e uma tigela de apetitoso arroz frito de Yangzhou estará pronta para ser servida.
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