Chongqing, no sudoeste da China, é a cidade do cozido. Mas, assim como acontece com a personalidade de todos nós, Chongqing tem também seu outro lado, pelo qual é mais famosa. Se o caldo denso e picante do cozido representa o lado mais obstinado e de maior apelo de Chongqing, ele também esconde um traço de doçura e delicadeza da culinária local, muito gratificante depois que o descobrimos.
Na dinastia Song (960-1279), a China já tinha cinco regiões principais de produção de açúcar. A melhor cana-de-açúcar da época era a produzida numa área adjacente a Chongqing. O plantio de cana e o cozimento do açúcar têm uma longa história entre o povo de Chongqing.
A técnica tradicional de processamento do açúcar para fins culinários é muito simples. Quando sua cor fica marrom-avermelhada, ele recebe o nome de “açúcar mascavo” ou “calda caramelada”.
Um petisco local muito popular é aquele feito de gelatina gelada e açúcar mascavo. Um verão sem essa iguaria parece incompleto para os habitantes de Chongqing, e uma tigela de gelatina gelada sem o açúcar mascavo perde sua alma culinária. Vendedores ambulantes costumam circular com um triciclo cheio de grandes baldes de ferro, e no verão oferecem seu produto à sombra das árvores. Quando chega um cliente, abrem a tampa do balde, pegam a geleia com uma grande colher de ferro e a colocam numa tigela esmaltada, cobrindo-a com uma boa colherada de calda caramelada. O cliente mexe a geleia para misturá-la bem à calda e pronto: é só desfrutar dessa iguaria única do verão de Chongqing.
Também há um toque adocicado nos principais pratos de Chongqing. Um dos pratos mais representativos é o Frango Kung Pao, uma mistura de sabores agridoces com destaque para o sabor da lichia. É um dos pratos chineses favoritos entre os estrangeiros, graças à encantadora complexidade de seu sabor, que enfatiza primeiro o toque amargo, depois a doçura e por fim a pungência.
O segredo do tempero sabor de lichia do Frango Kung Pao está no delicado equilíbrio entre os diferentes sabores. As sutis diferenças só podem ser discernidas por um chef com anos de experiência culinária. O chili frito, o frango marinado e o amendoim crocante, aos quais se acrescenta o tempero com sabor de lichia misturado com vinagre, açúcar e shoyu, são refogados a alta temperatura até que “o molho engrosse deixando apenas o óleo do chili vermelho”. O prato então está pronto para ser servido.
Nos banquetes de casamento em Chongqing, a carne de porco recheada com açúcar mascavo é um prato comum, e nele o sabor doce predomina. Isto porque este sabor é como um lembrete da felicidade e do caráter auspicioso da ocasião.
A carne gordurosa é uma boa escolha para este prato. Para prepará-lo, a carne de porco deve ser limpa e ter a pilosidade removida da sua pele. Cozinha-se então a carne na panela até ficar quase bem passada. Fatia-se a carne e empilham-se as fatias numa tigela, entremeadas por calda de açúcar. Coloca-se então por cima uma camada de arroz glutinoso semi cozido, empapado com calda de açúcar. Ao serem cozinhados no vapor a alta temperatura, o açúcar e o vapor espalham-se bem pela carne e pelo arroz glutinoso. A carne translúcida, que derrete na boca, e a gordura que é exalada ficam imersas no arroz glutinoso adocicado, e o paladar é agraciado com uma doçura persistente.
O arroz glutinoso é um ingrediente que também tem naturalmente um toque doce escondido. As pessoas do lugar adoram bolinhos feitos com arroz recém-colhido, que ainda preserva a fragrância fresca das plantas. Para prepará-los, o arroz, lavado e escorrido, é cozinhado no vapor e amassado num pilão de pedra. Bate-se então o arroz glutinoso cozido com um pilão de madeira até que fique macio e grudento.
A fritura é a maneira mais comum de preparar os bolos de arroz glutinoso. Depois de cozido no óleo quente, o bolinho fica levemente estufado. Passa-se então um pouco de pó de feijão de soja nele e despeja-se uma colherada de calda de açúcar por cima, para deixar a doçura ainda mais refrescante.
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