Os mais bem guardados segredos da cozinha de Cantão

Conheça a história e veja como fazer esse macarrão típico da província do sul da China

Há uma noção bastante difundida de que os cantoneses raramente fazem macarrão, porque o clima da província de Guangdong, no sul da China, não se prestaria ao cultivo de trigo de alta qualidade. Mas, além das trocas e intercâmbios naturais entre a comida do norte e do sul da China, os cantoneses dominaram seu próprio jeito de fazer macarrão jook-sing, ou macarrão prensado no bambu, ingrediente básico de uma variedade de especialidades locais, como o macarrão wonton, o macarrão com camarão, o macarrão da longevidade e o macarrão frito agridoce estilo Teochew.

Assim como o longo pau de macarrão é fundamental para fazer o tipo de massa grossa e grudenta do norte da China, para um mestre de macarrão cantonês um pau de bambu é utensílio obrigatório. Aprimorado há muito tempo com a ajuda de técnicas do norte, foi ele que fez o macarrão jook-sing entrar em cena e se tornar popular na área de Xiguan, na velha Guangzhou.

O macarrão jook-sing é feito com ovos de pata, farinha e água alcalina. O que o torna especial é o uso de um longo pau de bambu, que o chef usa para bater a massa, fazendo com que ela ganhe maior elasticidade.

O macarrão jook-sing mais autêntico pode ser encontrado no restaurante Bamboo Garden Noodle House, em Guangzhou. Gourmets da Velha Xiguan, um paraíso gastronômico localizado no distrito de Liwan, em Guangzhou, nunca irão deixar desaparecer esse tentador sabor. São centenas de especialidades locais, como o leite de dupla pele, o macarrão wonton com camarão, a panqueca salgada, o congee sampan e o Ronghua Mooncake, renomado no mundo inteiro.

O macarrão jook-sing mais popular é o wonton, servido como uma sopa de macarrão, ou escorrido. Originário de Guangzhou, é um prato típico da cozinha cantonesa, e fácil de ser encontrado também em restaurantes de toda a China. As panquecas de massa jook-sing são uma ótima pedida, com recheio geralmente de camarão, cogumelos e carne de porco desfiada.  Um ingrediente essencial é o caldo de osso cantonês. Depois de ferver em fogo brando por três a seis horas – junto com ossos de porco e de galinha, linguado e camarão secos – o caldo ganha um rico sabor de frutos do mar, muito refrescante e sem ficar gorduroso.

Segundo registros antigos, no reinado do imperador Tongzhi (1861-1875) da dinastia Qing (1644-1911), o macarrão wonton foi trazido a Guangzhou por um residente de Hunan, que abriu uma Casa de Macarrão Sanchu na rua Beijing. Depois de vários melhoramentos, o wonton, feito de maneira simples, tornou-se um petisco popular, com panquecas feitas de farinha com ovos e recheadas com carne moída, camarão e cebolinha. Logo os ambulantes de rua, que levam suas mercadorias dependuradas numa vara de bambu carregada nos ombros, começaram a imitar a iguaria, anunciando o produto com matracas de bambu, para atrair os fregueses.

Macarrão de camarão, como o nome sugere, é o macarrão guarnecido por camarões pequenos, consumido depois de fervido e escorrido.

O macarrão Yi Mian, ou E-Fu, costuma estar presente nos banquetes de aniversário, pois seus longos fios simbolizam a longevidade. O nome vem de um oficial de sobrenome Yi, em cuja mansão um chef prestava serviços. O macarrão de ovos e trigo é frito imerso no óleo, o que permite que se conserve por mais tempo. Ao ser consumido, é cozido em água fervente e depois guarnecido por temperos.

O macarrão agridoce frito é típico da cozinha Teochew, e originário da região de Chaoshan, no leste de Guangdong. No preparo deste macarrão, a farinha é misturada a gemas de ovo de pata para se obter a massa, que é frita em óleo até ganhar a cor dourada. Depois, acrescentam-se cebolinha, açúcar e vinagre. O prato completo tem um rico aroma de ovos e não é oleoso.

 

Locais tradicionais recomendados

Bamboo Garden Noodle House: West Hepng Road, 8, distrito de Liwan, Guangzhou

Wucai Ji Noodle Shop: Datong Road, 20, distrito de Liwan, Guangzhou

Restaurante Dacan Zhou: Industry Avenue, 97, dstrito de Haizhu, Guangzhou

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