A predileta corvina amarela

Os peixes são parte essencial da culinária de Pequim, e a corvina amarela é um dos pratos favoritos, com receitas tradicionais e deliciosas

Em Pequim, o sistema hídrico não tem a mesma riqueza e variedade encontradas nas regiões sul do rio Yang-tsé, mas mesmo assim a cidade tem muitos rios e lagos. A distribuição uniforme de água doce pela cidade torna muito prático para os residentes o consumo de peixe.

Há muitos pratos de peixe na culinária pequinesa, e os quatro mais cotados são: o peixe em formato de azulejo do Restaurante Houdefu, um peixe cozido de quatro maneiras no Zhimeilou, o peixe frito com molho de soja e vinho do Fengzeyuan, e a carpa no vapor de Mr. Pan, no Tongheju.

Na velha Pequim, peixe e legumes costumam ser vendidos em mercados de produtos frescos, e os vendedores muitas vezes espargem água para fazer com que pareçam mais frescos ainda. De manhã bem cedo, os fornecedores carregam uma vara no ombro com seus produtos em cestas dependuradas, ou empurram um carrinho de mão pelas hutongs (vielas) para vender camarões de rio, peixes prateados, e carpas-douradas. A carpa-dourada do rio Luanhe é o melhor, já que pode ser cozida sem exalar o cheiro forte característico do peixe.

Além dos peixes próprios de seus rios, as corvinas amarelas do golfo de Bohai são tradicionalmente favoritas de todos, do imperador e autoridades até as pessoas comuns. Desde a Dinastia Qing (1644-1911), no período que vai do quarto mês do calendário lunar até a Festa do Barco do Dragão, que cai geralmente em junho, preservou-se o costume de comer corvinas amarelas, já que nessa época o peixe está bem gordo.

Dois pratos populares em restaurantes chineses são a corvina em forma de esquilo e a corvina frita em molho agridoce, enquanto em Pequim as corvinas cozidas são a principal opção. No preparo do peixe, primeiro raspam-se as escamas e removem-se as brânquias e vísceras. Em seguida, despeja-se um pouco de óleo na frigideira e refoga-se um pouco de gengibre amassado e cebolinha picada junto com pimenta de Sichuan e erva-doce. Acrescentam-se à cocção vinho, molho de soja, sal, açúcar, vinagre e caldo de carne, e então cozinha-se o peixe. Outros favoritos são o delicioso peixe com licores chineses e o arroz em caldo de carne.

Nas mansões dos ricos, há duas receitas de corvina amarela muito apreciadas. A primeira é de corvina amarela com as macias folhas de pimenta Sichuan. As corvinas amarelas são preparadas geralmente com uma leve fritura até ficarem douradas e então colocadas no prato e marinadas em caldo de carne, com guarnição de carne de porco cozida, pétalas de magnólias, cogumelos e camarões secos. O prato é cozido no vapor até ficar quase pronto, quando então são espalhadas algumas folhas macias de pimenta de Sichuan e deixa-se a preparação no vapor por um tempinho a mais, para que o sabor das folhas fique totalmente incorporado ao peixe, que então está pronto para ser servido.

A segunda receita é de corvina amarela cozida em sopa. O peixe fica no vapor até que se desmanche com facilidade. É preparado removendo-se as espinhas e cozinhando a carne em caldo, acrescentando-se temperos como pimenta moída, vinagre, ovo batido, óleo de gergelim e coentro picado. O prato, refrescante, de gosto forte e apimentado, está pronto para então ser servido. Também costuma ser usado para atenuar os efeitos do excesso de bebida alcoólica.

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