A cidade de Yangzhou, localizada na intersecção do Grande Canal Pequim-Hangzhou com o rio Yangtzé, foi um importante porto na antiga China a partir da dinastia Tang (618-907), época em que as águas eram essenciais para o comércio. Na dinastia Qing (1644-1911), o lucrativo comércio do sal trouxe riqueza a Yangzhou, e a sua culinária assumiu um toque extravagante, além de toda uma pompa e solenidade para desfrutar desses refinamentos gastronômicos.
Em Yangzhou, a experiência do chá da manhã é acompanhada por um conjunto de regras de etiqueta sempre observadas. Trata-se, na realidade, de um banquete formal em miniatura, com uma variedade de comidas, de pratos frios a frituras rápidas, e diversas opções de dim sum, pratos básicos, frutas e pratos sazonais. A experiência toda consome de uma a duas horas, e as iguarias são servidas sem pressa, uma após a outra. A variedade de pratos e de dim sum, assim como as refinadas preparações, refletem não só o estilo de vida pacato dos habitantes de Yangzhou, como uma herança cultural que remonta a centenas de anos.
O chá, obviamente, é parte essencial desse pequeno banquete diário das manhãs. O chá verde “Liuyangchun”, uma marca local de chá de Yangzhou, tem gosto suave, e é o que comanda a experiência toda. Ele ajuda a limpar o palato depois de consumido o dim sum, seja ele um pãozinho de carne ou um bolinho no vapor. Faz-se um círculo de pratos de acompanhamento sobre a mesa, os chamados “pratos sazonais”, que contêm picles variados, fatias de gengibre temperado, ovos de pata salgados, carne salgada, e cogumelos marinados. E no centro dessa roda fica o tofu seco, picado com frango e camarão.
Se tivéssemos que sacrificar todos os pratos sazonais para ficar com uma cerimônia de chá da manhã mais simples, a única coisa indispensável seria a tigela de tofu seco com frango e camarão. Este prato requer ingredientes muito particulares, e deve ser preparado com um tipo de corte definido e com muita habilidade culinária. O preparo do tofu seco é um grande teste para habilidade do chef, especialmente as técnicas de corte – uma técnica básica para um mestre de cozinha de Huaiyang. O escritor e ensaísta chinês contemporâneo Wang Zengqi (1920-1997) escreveu a respeito do prato: “Coloque camarões pequenos no caldo, ferva um pouco, e então acrescente as tiras de tofu seco, e mais bacon picado e frango. Cozinhe até a essência de todos os ingredientes aparecer no caldo, e então o prato estará pronto para ser servido. Guarneça com cogumelos e brotos de bambu no inverno para deixar o prato perfeito”.
Tradicionalmente, o caldo usado ao cozinhar é feito com uma variedade de alimentos nutritivos, como frango, pato e ossos de porco. O frango, fresco e saboroso, o pato com seus aromas, e o nutritivo osso de porco contribuem para a essência aromática final do prato. Ao servi-lo, não vemos partículas de frango, pato ou de osso de porco, apenas o tofu picado, os camarões secos e a sopa densa.
A mesa desse chá da manhã tem uma variedade de pãezinhos no vapor recheados. Os mais usuais são os que têm recheio de três a cinco tipos de ingredientes fatiados. O recheio dos pãezinhos cobertos com açúcar cristalizado é feito com cubinhos de frango ou carne de porco, e brotos de bambu, enquanto os pãezinhos do tipo “wuding” têm mais dois ingredientes, ginseng e camarão. Também são comuns os pãezinhos com recheio de legumes e pasta de soja adocicada.
A sopa de bolinho de carne de caranguejo é muito popular em Yangzhou. O bolinho tem cerca de 10 cm de diâmetro. O jeito correto de comer o bolinho é dar uma primeira mordida nele para “abrir uma janela por onde escorre a sopa”. O segredo da sopa de bolinho é a gelatina de pele de porco presente nos recheios. Faz-se um purê com a geleia de pele de porco, misturado à carne de caranguejo e a outros ingredientes, que constitui o recheio dos bolinhos. Antes de levar ao vapor, os bolinhos têm o mesmo aspecto dos pãezinhos comuns. Depois de passar pelo vapor, a gelatina de pele de porco derrete e produz a suculenta sopa de carne de caranguejo.
Mesmo numa sociedade dinâmica em rápido desenvolvimento, residentes de Yangzhou ainda preservam a tradição de tomar o chá da manhã. Há muito tempo ela é parte indispensável do seu estilo de vida.
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